De Londres a Bogotá: cómo nació (y renació) la Indian Pale Ale

La escena es la siguiente: una fría y gris tarde en un restaurante acogedor, recuerdo que llovía (como es costumbre en Bogotá); el sitio, tiene un aire retro que a mi gusto, funciona muy bien. Suena jazz, intuyo que algo de Coleman Hawkins, me siento a gusto, porque además de estar dentro de una de las maravillosas casas La Candelaria, mi compañía no puede ser mejor. En un momento como ese suelo pedir una cerveza, pero una cerveza “de verdad verdad”, fuerte, amarga pero balanceada, con buen cuerpo, que no se sienta como agua con un lejano sabor a cerveza, pero tampoco como una cerveza negra irlandesa que llena más que un almuerzo (no tengo nada contra la cerveza negra, pero no me parece apropiada para el momento).
Pregunto qué cervezas tienen y hay una buena opción de Indian Pale Ale (IPA) de una cervecería artesanal colombiana, -muy recomendada- me dice el mesero. -Perfecto, tráigame una por favor-, le digo. Minutos después llega la cerveza, la sirvo en el vaso alto, espero unos segundos y va el primer sorbo: buenísima la IPA.
Y en ese momento, después de ese glorioso primer sorbo, mi muy buena compañía me pregunta si alguna vez he escuchado acerca de la historia de ese tipo de cerveza: -ni idea-, le confieso. Entonces me da el dato coctelero (o más bien cervecero): este tipo de cerveza surgió por la necesidad del Imperio británico de llevar cerveza a la India en el siglo XVIII y que llegara en buen estado para el consumo de las tropas y civiles británicos asentados allí.
La historia, a vuelo de pájaro, es la siguiente: el viaje en barco a la India desde las islas británicas duraba entre 4 y 6 meses. Las cervezas que llevaban los marineros para vender en la India llegaban en su mayoría dañadas y con un sabor agrio por las exigencias del viaje y el clima cálido. George Hodgson, dueño de la cervecería Bow en el este de Londres, que quedaba convenientemente ubicada cerca de la East India Company (dedicada a comerciar con la India), se las arregló para enviar su propia variedad de Pale Ale a la India.
Esta cerveza era un poco más clara que las Pale Ales de la época, debido a la variedad de malta que usaba Hodgson, pero además era fuerte y con una alta concentración de lúpulo, que actúa como conservante, dándole estas características, un carácter novedoso frente a las demás. Los marineros británicos que llevaban la nueva cerveza hasta la India se dieron cuenta que ésta no solo no se agriaba en el viaje, sino que su sabor mejoraba con el paso de los días y los meses hasta llegar a su destino final en excelentes condiciones y con un muy buen sabor. Así nació la Indian Pale Ale.
La IPA de Hodgson de popularizó en la India y los británicos que volvían a casa querían seguir consumiendo esa nueva variedad de cerveza que habían probado en la colonia, lo que creó una demanda por la IPA en Gran Bretaña. Otras cervecerías imitaron la fórmula de Hodgson y la más notable fue una de Burton, ciudad en el centro de Inglaterra, que produjo la Bass (autodenominada “primera Pale Ale” del mundo, aunque no lo fuera). Lo que sí hizo Bass fue expandir el mercado de la Indian Pale Ale más allá de la India y se convirtió en una marca reconocida a nivel global, como muestra este artículo. La marca fue tan popular que las botellas con su logo aparecen en varias obras de Picasso y en una de Manet (busquen el logo del triángulo rojo).

Édouard Manet. Un bar del Folies-Bergère 1882

Sin embargo, la popularidad de la IPA decayó sustancialmente a finales del siglo XIX. La llegada de la refrigeración a nivel industrial hizo posible hacer cerveza en climas tropicales y a lo largo de todo el año en lugares con estaciones; lo que se sumó a nuevos impuestos introducidos en el Reino Unido que gravaban a las cervezas de acuerdo a su nivel de alcohol, lo que perjudicó a las IPA; y la aparición de otras bebidas como la tónica (que se mezclaba muy bien con la ginebra).
La IPA prácticamente desapareció hasta que cerveceros de Estados Unidos la redescubrieron en la década de 1970, introduciendo sus propias variaciones: básicamente más lúpulo y alcohol. Pero fue en los últimos diez o quince años, con el boom de la cervecería artesanal estadounidense que se ha expandido a buena parte del mundo, incluyendo Colombia, que la IPA volvió con la fuerza y sabor que conocemos hoy.

En resumen: la Indian Pale Ale ha tenido un largo viaje que empezó en una cervecería inglesa de finales de siglo XVIII, siguió por la India, se popularizó y virtualmente desapareció con la misma rapidez, hasta que en Estados Unidos retomaron la receta original y le dieron su propio toque en los 70, para coger fuerza con la proliferación de las cervecerías artesanales en la actualidad, lo que la ha traído hasta los bares de La Candelaria y todo Bogotá, para alegrar las tardes y noches de los que disfrutamos de una buena cerveza, ¡Salud!

Germán Otálora Gallego

Fuentes:
https://www.smithsonianmag.com/history/how-india-pale-ale-got-its-name-180954891/
https://www.economist.com/news/christmas-specials/21712029-lagers-may-be-ubiquitous-india-pale-ales-are-beers-backstory-history
http://www.bbc.com/news/world-asia-india-19340289
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jan/30/brief-history-of-ipa-india-pale-ale-empire-drinks

Así se hace una buena Cerveza

La cerveza es quizá una de las bebidas más populares en el mundo, y una de las bebidas alcohólicas mas antiguas. La historia de esta bebida inicia probablemente hace unos 6000 años, con un proceso de elaboración sin muchas modificaciones desde entonces, salvo en aspectos tecnológicos, industriales, o de innovación específicos que han llevado a los cientos de variedades existentes hoy en día.

¿Pero cómo se hace esa deliciosa bebida? Lo primero es contar con los ingredientes básicos: Agua, cereales, levadura y lúpulo.
Agua: Debe ser potable y de excelente calidad para una buena cerveza. Cada casa cervecera utiliza aguas con diferentes grados de mineralización, que les permite conservar el sabor característico de su producto de acuerdo a sus propias recetas. Gracias a la estandarización de procesos es posible obtener un agua consistente para cada lote producido.

Cereales: Cebada, maíz o trigo son algunos de los que pueden ser usados para la cerveza tradicional. Otros cereales pueden ser usados, lo importante es que estos puedan producir azúcares susceptibles de ser fermentados. Los cereales le dan los nutrientes, el color y el olor a las cervezas.

Levadura: especies unicelulares de microorganismos del reino de los hongos. Se alimentan de azúcar y producen alcohol y gas carbónico. En el mundo de la cerveza se utiliza mayoritariamente dos tipos de levadura: de alta y baja fermentación (para las cervezas Ale y Lager, respectivamente) similares a las que se utilizan en las panaderías diariamente.

Lúpulo: planta aromática y con cierto amargor. Su uso se debe no solo para darle el característico sabor amargo a la cerveza, ya que también contiene propiedades antibióticas descubiertas desde la edad media, que permiten mantener en buen estado la cerveza envasada por más tiempo.

La elaboración de la cerveza comienza con la preparación de los cereales, que en el caso de la cebada consiste en la elaboración de la malta, proceso mediante el cual se hace germinar el grano. Este proceso es largo y suele tomar más de 6 días, ya que se debe contar con una temperatura constante en un ambiente controlado mientras esto sucede.
Una vez se tenga el grano preparado, ocurren los tres grandes pasos de la preparación:

Obtención del mosto: Cuando se cuente con la cebada malteada, o el cereal preparado, continúa un proceso de maceración y filtrado, donde este cereal se mezcla con agua y en algunos casos con otros granos que intervendrán en el proceso. En esta etapa las enzimas producen azúcar con el almidón de los granos. Una vez cocinado, el producto es filtrado para deshacerse del material sobrante, como los cascotes de grano que no se hayan disuelto. El filtrado resultante es el mosto de la cerveza, y debe ser hervido nuevamente para retirar las impurezas y bacterias, y al mismo tiempo se le añade el lúpulo. En este paso suele obtenerse gran parte del aroma y color que tendrá la cerveza.

Fermentación de la cerveza: Con el mosto a una temperatura entre 15° y 20° Celsius, y en tanques especiales para ello, se le añade la levadura, que tendrá el efecto de fermentar los azúcares del mosto para convertirlos en alcohol y gas carbónico. La fermentación pude ser tan corta que en algunas ocasiones se logra en 4 días, aunque dependiendo del tipo de fermentado que desee usar el maestro cervecero puede incluso durar años, tal como se hace en algunas regiones de Bélgica. En este momento la bebida pasa a llamarse cerveza.

En algunas ocasiones, la cerveza tiene una segunda fermentación, que puede ser en tanques o en botellas.

Envase y embotellado: En este punto se debe procurar mantener hermética la cerveza, así como evitar los movimientos que pueden propiciar la pérdida de gas. Actualmente los recipientes más utilizados en el consumo son las latas de aluminio y las botellas de vidrio en distintos tamaños. Aunque hay quienes las prefieren en uno u otro envase, los grandes maestros cerveceros concuerdan en sugerir que el producto tenga un envase oscuro, para que la luz y radiación solar no estropeen el magnífico producto.

Ahora que ya sabes como se realiza la cerveza ¿Qué esperas para convertirte en un gran maestro cervecero? Si tu producto es de gran calidad podría ser parte de la gran familia Culto Cervecero.

Autor: Camilo Pizano

Estoy seguro que usted ha pensado o piensa que nosotros los colombianos tomamos mucha cerveza, si lo vemos desde un punto de vista de intensidad de consumo, la repuesta es si, cuanto tenemos el objetivo de tomar cerveza, tomamos muchas cervezas en un corto periodo de tiempo, para ser exactos en cuestión de horas y esto por lo general pasa de viernes a sábado entre la gente responsable, y de jueves a domingo en los no muy responsables. Si lo vemos desde la perspectiva de frecuencia de consumo de cerveza, la verdad es que no tomamos mucha cerveza, y la intensidad de consumo que tenemos, no compensa la baja frecuencia con lo que lo hacemos, un referente puede ser que el consumo anual per cápita en Colombia es de 44,9 Litros, México 73 litros y el país macho alfa lomo plateado de consumo de cerveza en el mundo, es República Checa con 142 litros al año. Afortunadamente en Colombia existe un pueblo llamado Tibasosa, ubicado en uno de los departamento más bonitos del país, Boyacá, en este pueblo se toma al ritmo de los checos, son unos héroes de la patria.

Bueno la razón de nuestro consumo conservador, y no es que no tengamos la capacidad de tomar mucha cerveza en poca horas, no señor eso si lo logramos, el tema realmente es que poca gente tiene cerveza en su nevera, o come con cerveza, o llega a la casa a tomarse una buena cerveza para relajarse, la última es debido a que aún tenemos un estigma de alcohólico al que se toma una cerveza solo en casa, otra razón esta si un poco más hipotética es que durante mucho tiempo solo una empresa, ha sido la mayor oferta de cerveza, todas lager, esta empresa llega a tener el 98% del mercado de cerveza, y su foco siempre ha sido el sector masivo (Póker, Águila, Costeña, Pilsen) sin embargo esta empresa es consciente de la potencial del mercado, si logra que tengamos cerveza en nuestra nevera, por esta razón ahora tiene un foco Premium y artesanal (Stella, Budweiser, Corona, Club Colombia y BBC ) si BBC es de Bavaria, los cracks del mercado de la Cerveza.

Ahora en Julio de 2018 Comienza la guerra de Bavaria vs Central cervecera de Colombia (Heineken Tecate, Sol, Buckler, Coors Light) donde van a luchar a muerte por nuestro consumo, sobre todo en el sector Masivo, y en Julio se prevé que tengan sus Marcas propias nacionales, esto va a estar bueno, dos empresas gigantes y admirables luchando por nuestra intensidad de consumo, pero bueno usted solo tiene que ingresar a www.cultocervecero.com para poder comprarlas. Personalmente prefiero la frecuencia de consumo a la intensidad, así que por esto me tomó una o dos cervezas después del trabajo o con mis comidas, pero el truco es comprar cervezas diferentes, innovadoras de alta calidad, para esto compro cervezas de productores independientes que al tener procesos artesanales dedicados tienen más amor en sus creaciones y eso se siente en su calidad e ingredientes diferentes. este truco funciona mejor si comparto con mis amigos y hablamos de lo buenas y diferentes que son, me costó un poco encontrar estos productos.

Para cerrar, No, no somos grandes consumidores de cerveza, pero podemos llegar a serlo.

Autor: El varón de la Cerveza.

Esta bebida milenaria sea ha encargado de calmar nuestra sed, amenizar reuniones, divertirnos y sobretodo alimentarnos, pues desde su descubrimiento y a través del tiempo ha sido más que una bebida de entornos sociales ya que su valor nutricional ha sido aprovechado y estudiado en los diferentes lugares del mundo donde se ha fabricado y donde ha venido evolucionado.

Para poder empezar a hablar de las cualidades nutritivas de la cerveza tenemos que partir de la base que es una bebida complementaria en una dieta balanceada, equilibrada y variada para que supla todas las necesidades de los procesos metabólicos de nuestro cuerpo. La cerveza ofrece ciertos beneficios para un adulto sano con una alimentación saludable, ya que contiene más de 2000 componentes que aportan principalmente calorías, vitaminas y minerales.

Los ingredientes que más se destacan al momento de aportar un valor agregado a la cerveza son el alcohol etílico, los folatos, los flavonoides, (1-3),(1-4)-ß-D-glucanos y arabinoxilianos (estos dos últimos, Hidratos de carbonos no digeribles). ¿Pero qué hacen estos ingredientes de nombres complicados? ¿De qué forma nos beneficiamos de estos componentes de la cerveza?

Un adulto con una alimentación sana y con un consumo de cerveza moderado puede resultar beneficiado con el alcohol etílico presente en la bebida, ya que reduce el nivel de lipoproteína de baja densidad y aumenta las de alta densidad, es decir que baja el colesterol malo y aumenta el bueno, reduciendo así los riesgos de enfermedades o accidentes cardiovasculares y también de enfermedades cardiacas. Cuando la cerveza se consume acompañando una comida, se metaboliza más rápido el alcohol ingerido gracias a los alimentos sólidos.

La ingesta de dos pintas de cerveza aporta ingredientes funcionales como el ácido fólico, flavonoides y la fibra dietaría soluble. Estos ingredientes después de pasar a través de procesos que desatan sus propiedades, generan beneficios para el cuerpo de un adulto sano que van desde reducir riesgos de infarto, prevenir la osteoporosis, aportar antioxidantes que previenen el envejecimiento celular y muchos beneficios más que ofrece esta bebida que ha sido estudiada y fabricada en todo el mundo.

Los amantes de la cerveza, que lleven una dieta balanceada, tienen que saber que la cerveza los va refrescar y alimentar en cualquier momento que la disfruten y si mantienen un consumo responsable van a encontrar en la cerveza, y aún más en la cerveza artesanal, una bebida que ha evolucionado y es elaborada para alimentar el cuerpo y el espíritu.\

Autor: Dr Beer.

www.abc.es/local-castilla-leon/20130624/abci-diez-efectos-saludables-cerveza-201306211429.html

www.cuidateplus.com/alimentacion/nutricion/2016/03/04/diez-beneficios-cerveza-conocias-109996.html

www.cervezartesana.es/blog/post/las-propiedades-saludables-de-la-cerveza-artesana.html

revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/Carbonell.pdf

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